仅10%倒闭率,日本餐饮如何靠精益化管理“起死回生”?


深陷三高(高增长率、高淘汰率、高死亡率)困境的中国餐饮,如何破局?


笼罩在低价竞争与低利润阴云下的餐饮人,怎样才能拨云见日?


11月5日—10日,大鱼国际深度餐访营·日本站,寻找低增长时代的突围之道。


90年代相似的餐饮困境,20年的精细化、高效率探索,给你最真切的答案!



作者 | 餐饮老板内参 游学君



高淘汰率、高死亡率的中国餐饮
该向日本学什么?


9月还未过完,餐饮人早早定义这个月为灰色9月,营业额直线下滑,190平的门店,周天只卖了177块钱,小吃下滑20%-30%,正餐下滑50%是身边的大多数。

此时的中国餐饮陷入了“三高困境“——高增长率、高淘汰率、高死亡率,这也是行业初级阶段“不成熟”的表现。

今年的开店热潮仍在,8月底,全国餐饮累计新增超过276.8万家,仅7、8两个月,餐饮新注册65.1万家,但倒闭潮汹涌不断,上半年餐饮吊销数据为56万家,到了8月30日,吊销数据达到了77.9万家……

焦头烂额的餐饮人在一次次失望中磨灭了信心,餐饮的未来到底在哪里?


财经作家吴晓波曾说:日本餐饮有中国餐饮看得到的未来。

90年代的日本餐饮业曾经历过相同的困境,并用20年时间探索出行之有效的答案!

经历了70年代的迅猛发展,日本餐饮业从1980年开始了进去了调整期,各大快餐连锁企业开始限制开店,调整当前的布局;加强当前品类的开发;缩短营业时长,降低费用;完善各种加盟制度……

随后日本进入了极为重要的90年代,1991年泡沫经济破灭,低价市场开始兴起,单店、高端店、连锁店开始细分。

日本餐饮业是如何度过这段动荡期的呢?

●业态高度细分,走差异化路线

●极致单品路线,通过供应链赋能门店

●乌冬面、咖喱饭等专门店开始出现,迅速占领市场

●开启极致的效率革命,以门店高效运营消化不断攀升的运营成本

一系列积极有效的调整之后,日本餐饮进入到00年代的白热化低价战阶段,以及10年代的专业店复合期。

相比当下中国餐饮的高增长率、高淘汰率、高死亡率,日本餐饮则呈现出成熟的行业阶段,低增长率,低淘汰率,低死亡率。

日本餐饮专家宫内海曾介绍,日本60万家餐厅倒闭率只有10%。日本餐饮更注重产品而非营销,以管理精益化突破企业增长瓶颈。

同时日本擅长把产品研发到极致,走单品创新路线。此外,日本多餐饮集团,多品牌协同发展。

11月5日—10日,大鱼国际深度餐访营·日本站,寻找低增长时代的突围之道开启报名!


●如何把产品研发做到极致,让门店拥有主打产品,不断优化?

●在严峻的环境下,如何摒弃粗放式散漫管理,向科学管理、现代企业制度转型?

●如何每年都能推出爆火的新业态门第,找到更多增长点,多品牌协同发展?

●如何科学选址,占据不同类型店铺,满足多客群的消费需求,化整为零,精准发展?

●又如何依靠智能设备和中央厨房,提高效率,降低成本,实现经营的更多可能性?

这些问题都将在新一期日本游学中得到答案, 低增长时代的突围之道,就在门店的亲身体验、创始人的深度对话与当地餐饮环境的实地考察中。

 本期游学亮点:

●东京、京都、大阪三地代表性餐饮集团实地参观,解读日本餐饮集团多品牌、精细化发展的秘诀。

往期日本游学精彩瞬间

●日本危机管理大师武田哲男授课,如何提高顾客的满意度,建立更长久的信赖关系?


●米其林餐厅、鳗鱼饭、黑毛和牛涮锅、松叶蟹套餐……丰富且地道的日料体验。

往期日本游学精彩瞬间

●中餐出海圆桌派 • 日本站,内参创始人秦朝、日本餐饮集团创始人深入探讨,低增长时代的突围之道!

●亦学亦游,快乐游学,涩谷天空之塔、祗园古街、大阪新天地、黑门市场、大阪城……古韵与繁华交织,充分感受日本的人文风情!

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轮值主编|王盼
视觉、插图|张劲影
编辑 |权紫君









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