菜单如何设计“性价比”？需满足这3个底层逻辑！


菜单是餐厅商品战略的凝结。决定毛利的是产品组合，决定客单价高低的是食材，决定单客价的是中心价格带

解读成功餐厅运营的核心要素，从定位、产品、迭代三个方面全面打造餐厅菜单。

9月，日本物语集团中国区首席战略顾问、餐饮精细化运营专家卢南老师主讲《餐饮产品盈利战略实战营》第3期，带大家从战略角度和精细化运营角度，深度理解产品设计逻辑，打造持续盈利的高效产品体系。



餐企老板内参 大鱼君 | 文


后疫情时代，
餐饮经营的角逐在“性价比”

后疫情时代，“性价比”是餐饮可以长期经营的关键。性价比是商家与消费者的心理博弈，体验高于预期即为性价比高，低于预期即是性价比低。

一个餐厅的定价，要与商圈的人均GDP相匹配。

设计菜单即设计产品线、设计利润模型，包含了品牌认知、成本结构、定价体系、营销体系等一系列的复杂内容。


餐厅客单价定位间接决定了产品、菜单的价格带。通过调整菜品的中心价格带、次中心价格带、次高中心价格带、产品数、品类数等方式，来调整客单价，掌控销售额和毛利润。



产品结构设计3个底层逻辑：
盈利性、丰富度、饱腹度

产品研发力是餐厅提高营业额关键。

通过增加人均品项数，口味、食材、品类的多层次呈现，满足顾客对产品的丰富度需求。

通过产品研发和销售结构的设计，打成符合业态需求的合理饱腹度。我们没法精确地平衡每一个人的食量，可以通过20%的弹性空间，来满足大多数人的饱腹度。

在满足丰富性和饱腹度的前提下，通过成本设计、产品研发和毛利复合的销售策略来提升企业综合毛利。



多维度分析商品的
平均销售数，平均毛利额

评估一本菜单的合理性有多个维度，产品增删也应当以此维度进行调整。

一本菜单的理论成本率要控制在30%-40%，一本菜单的理论成本率，等于各个产品的交叉成本率之和。一个产品的理论成本率=产品的食材成本率*销售占比。


评估商品有效性的两个维度：销售额（受顾客喜爱的程度）和毛利额（利润的贡献度）。

在价格带、食材、味型、荤素、食材种数、烹饪方式、操作岗位难度等多维度下的平均销售额和平均毛利率，是精细化调整菜品的方法。


同时也应该关注一份菜的制造成本，即包含了食材成本，又包含清洗、加工、烹饪等环节消耗的人力成本。控制门店利润，需要老板们学会真正的“精打细算”。

如果一个菜品，本身食材成本高，制作成本又高，这个菜可以考虑在菜单中去掉。而如果一个菜品，食材成本适宜，制作成本很低，就可以考虑发展为餐厅的必点菜品。




学习一套精细化的菜单设计方法论

9月21-22日，日本物语集团中国区首席战略顾问、餐饮精细化运营专家卢南老师主讲《餐饮产品盈利战略实战营》，带大家从战略角度和精细化运营角度，深度理解产品设计逻辑，打造持续盈利的高效产品体系。

卢南老师会将操盘的多个餐饮品牌的实战经验总结出来，用2天时间进行深度解读，带领大家全面进行菜单分析和调整指导。扫码提前占座！报名咨询：小餐君 17611506283（微信同号）

/课程大纲/


/课程导师/
卢南

餐饮精细化管理专家，擅长餐饮企业的战略规划及餐厅的内控精细化管理和数据分析。

日本上市企业：日本物语集团中国区首席战略顾问，卢南老师运营的物语集团中国区高端品牌“蟹的冈田屋”，15店单店每天盈利10W+；

乡村基高级顾问，3个月时间将5个试点店净利润各提升5%；

青果投资及观宇咨询公司首席战略顾问。
 
/课程信息/

- 活动时间 -
9月20日-21日
 
- 活动地点 -
开课前一周通知
 
- 报名费用 - 
5680 元/人（含两天午餐）
-更多咨询-
小餐君 17611506283（微信同号）
小遥：18500359605（微信同号）

扫描上方二维码，立即报名咨询👆


轮值主编｜张心笛
视觉、插图｜张劲影
编辑 ｜权紫君









餐饮老板内参已同步入驻：今日头条、人民日报、微博、澎湃新闻、腾讯新闻、网易新闻、新浪新闻、百度新闻、顶端新闻、凤凰新闻、界面新闻、搜狐新闻、封面新闻、ZAKER、知乎、支付宝、创业邦、赢商网、虎嗅、36氪、B站、抖音号、虎嗅网、21财经、钛媒体、东方财富网、联商网、前瞻网、亿欧网、雪球网、投融界、新浪财经、一点资讯、天天快报、UC大鱼号、商业新知、360图书馆等近52家媒体平台，精准瞄向产业相关读者，并与全国数百家媒体建立紧密连接。


翁瑞雪 13811864253（同微信）


内参小秘书 neicanmishu（微信号）

nctougao@watcn.cn

扫码免费用

源码支持二开

申请免费使用

在线咨询