作者 | 丹木
转载于 | 价值星球Planet
Andy在酒仙桥附近的小区内经营着一家社区咖啡厅，在一排门市商户中并不起眼。不过，在夏天的夜晚，永远有三三两两的顾客光顾，坐在户外点上几杯咖啡、饮料或酒——Andy在门外放了几把椅子，用更容易挪动的箱子当作桌子。同时，他还贴心地为坐在外面的顾客准备了驱蚊的花露水。
这是一家精品咖啡厅，在吧台的对面，是一排类似超市货架的方形架子，架子上不同的方盒子里陈列着用来做手冲咖啡的咖啡豆，用标签写明了它们的烘焙方式和口感，最右侧的几个架子则陈列着小型葡萄酒和用来榨果汁的水果。
饮品单上的种类并不多，包括手冲咖啡、鲜榨果汁、混合其他水果的柠檬气泡水、果味气泡冰美式，以及美式、拿铁、澳白、污咖啡、卡布奇诺等几种咖啡，蛋糕只有纽约奶酪蛋糕和巧克力松露蛋糕两种。
在咖啡厅的另一边，摆放着出售的鲜花，空气中弥漫着鲜花芳香。此前，为了让咖啡厅环境更加精致温馨，Andy就考虑过卖花。在他把计划具体落实之前，一个星期五下午，店里忽然来了一名女士，笑容洋溢地说：“我想在这里卖花。”15分钟以后，他们敲定了合作计划。
◎Andy咖啡馆内的陈设
图源：丹木 摄
和许多精品咖啡馆的氛围不同，Andy小店内的社区人情味儿更加浓厚。晚上八点后，距离打烊时间只有不到一小时，室外有蚊子飞来飞去，但他的小店生意仍然不错——Andy并不会因为到了打烊时间就催促客人离开，有时自己实在体力不支，他会把钥匙留给客人，请客人替他锁门，自己先回去休息。
价值星球与Andy的谈话经常被打断，他偶尔需要给熟客们准备饮料，陪他们聊上几句。住在小区里的一名五岁男孩拖着爸爸妈妈一起来喝咖啡，时不时扑到Andy身上，要和他一起玩滑板——孩子和奶奶一起来这家店喝了咖啡后，便把这家店推荐给了爸爸妈妈。
在开设这家温馨的社区店之前，Andy做过调酒师和咖啡师。2019年，他受邀为一位创业公司创始人筹备新店，从太古里旗舰店的店长做到了三家店的品控和研发。2022年，品牌的营业额从百万增长到千万，Andy也已经成为了团队的主心骨，直接向老板汇报工作——在这家公司，他已经达到了自己的“天花板”。
事业上的成功并没有让Andy完全满足，他仍想拥有一家自己的咖啡店。考虑到商业店铺的开支压力和运营压力较大，而社区店虽然盈利上限较低，但人流量较少，可以让速度慢下来，从而让自己将更多精力集中在产品上。
通过每日三万步的选址考察、靠兼职学习独立咖啡厅管理经验，以及“好像拼乐高一样”的亲自设计和装修，经过几个月的筹备，Andy的社区咖啡厅终于开门营业。
在这里，Andy可以把自己的所有想法落实：他只做原汁原味的饮料，店里没有任何加糖浆的饮品。柠檬气泡水的柠檬要切好用糖腌渍，果味气泡咖啡加的也是纯果汁，就连香草拿铁、榛果拿铁等饮品都不存在。
“这个如果说出来（可能）会被骂，毕竟许多人喜欢加了糖浆的咖啡。”Andy说，“但是对于一家小店来说，我认为它是需要有个性的。”
除此之外，Andy还贯彻了宠物友好理念，只要顾客牵住自己的狗，就可以带进店里。在他的咖啡厅门口，一面墙上贴着动物“顾客”们的照片。
与“标准化管理”千篇一律的连锁咖啡店不同，每一家社区咖啡店都带有店主的个性烙印：对宠物友好的氛围，店主独家开发的咖啡、点心等美食，个性化的装修，加上店主热情的态度，让许多走进社区咖啡店的顾客产生一种亲切感——在这里消费，并不是简单地购买咖啡和食物，更像是走进朋友整洁、明亮而富有情趣的客厅。
并非所有社区咖啡店主都像Andy一样，把精品咖啡推广进社区。在国内许多社区咖啡店中，咖啡饮品占据的比例并不大，甚至饮品单上完全没有精品咖啡。
制作精品咖啡的原料咖啡豆，大多来自东非、南美等咖啡豆理想产地，生豆具有独特风味，大多采用手冲壶和滤纸冲泡。对于热爱品鉴咖啡的人来说，精品咖啡带有巧克力、坚果、水果的悠长回味。但国内精品咖啡的普及度并不高，许多消费者觉得它像中药一样又酸又苦。
Andy咖啡厅所在的小区毗邻798艺术区，这里以汇聚艺术展览、各种风味美食和一批充满情调的咖啡厅著称，社区居民大多也是年轻人，很容易接受精品咖啡。但在其他区域，社区咖啡厅的经营者需要根据附近居民的特点和偏好来设置产品，兼顾各个年龄段的消费者。
苏雅的咖啡厅开在东城区中国美术馆附近的一条街上，旁边就是略显破旧的胡同，消费者多是附近居民。店中的饮品单上没有精品咖啡，原因是苏雅自己不喜欢，而请专业咖啡师也要付出更多成本。
她的咖啡厅融合了不同的风格，既有“大脑停滞，来杯美式”“社会毒打，喝杯摩卡”等吸引青年消费者的俏皮话，也有给孩子们玩的各种玩具；菜单里既有咖啡、汉堡、薯条等西式简餐，也有各种肉串。今年夏天，咖啡厅还制定了晚八点后酒水半价的促销活动，又添加了炸酱面，以及炸花生米、黄瓜蘸大酱等更“接地气”的下酒菜。
◎苏雅咖啡馆中的一角
图源：丹木 摄
这份融合式菜单，是不断和顾客磨合出来的。起初，苏雅只卖奶咖、特调咖啡、酒类和汉堡，后来消费者反映汉堡价格昂贵而且不适合聚餐时吃，她就根据需求推出了更多小吃品类。“刚开始走了很多冤枉路，花了很多冤枉钱，后来找了西餐厨师，不断开发新品。”苏雅说。
在苏雅的店里，咖啡仅仅是众多品类中的一种，许多消费者也并不为咖啡而来。在大众点评上，网友们给出最多好评的并不是咖啡，而是店内多汁的牛肉汉堡、菠萝肉串，清爽的荔枝柠檬茶，以及这家店浓厚的人情味——许多网友称赞老板热情可爱，并为苏雅雇佣了几位听障店员而感动。
“说实话，我并不喜欢这里的咖啡。”一位消费者说，“牛奶加得太多，把咖啡豆的味道完全盖住了，不过这家店里还是有很多我喜欢的产品，而且老板就像朋友一样，所以我常常特地从通州跑过来，吸引我的就是这里的氛围。”
尽管苏雅的咖啡厅并不以咖啡见长，但她有自己的执念。她做过宠物店、美甲、美容店等各种行业，转行开咖啡厅的初衷，是儿子喜欢吃汉堡，于是决定干脆开一家店，给儿子做健康食品。
苏雅的儿子会在放学后来店里吃自家的牛肉汉堡，偶尔也会在柜台帮忙给客人倒水，很多熟客都认识他；苏雅也会把儿子的书籍和玩具拿到店里，和其他孩子们共享。
无论是Andy或是苏雅的咖啡厅，都不只是一个售卖咖啡、酒水或简餐的地方，更是社区居民们互相交流的空间。不同的人在这里互相认识，或只是简单聊几句，在社交中获得温暖和能量。
王迪是苏雅咖啡厅的常客，她并不是附近居民，不过因为地铁方便，经常会来喝一杯水果茶，吃点东西。看到小孩子在店里玩玩具，和孩子们的家长聊上几句，会让她产生一种治愈感。
一次，王迪带着压抑和疲惫来到这家咖啡厅，苏雅看出她心情不好，热情地拥抱了她，并帮她按摩。在她到咖啡厅外面抽烟时，一个素不相识的女生问她为什么心情不好，有没有朋友陪伴，并和她分享了自己最近遇到的一些烦心事。“好久没有这么被陌生人关心过了。”王迪说。
当然，并不是所有社区咖啡厅都重视打造附近居民间的开放式社交空间，另一些社区咖啡厅的经营亮点，是提供相对私密的社交环境。
海岩的咖啡厅隐藏在通州五环外一个地铁站的对面，附近有三四个小区，其中两个小区住户加起来有四五万人，但方圆5公里之内只有三四家咖啡厅。在社区咖啡这个概念兴起之前，他已经在通州默默耕耘了十多年，拥有了两家分店。
这家咖啡厅的环境相对较为私密，大部分座位都是意式的托斯卡纳风格包厢，人们可以在这里办公或洽谈商务。不同包厢里的客人很少互相聊天，只会在过道里听见谈话或小孩学英语的声音。
由于顾客以30至45岁的附近居民为主，海岩的咖啡厅里并没有年轻人喜欢的精品咖啡，也没有椰奶咖啡等网红品类，产品以普通奶咖为主。但为了更好地适应客人们商务洽谈等需求，海岩开发了越来越多的西式和粤式菜品。在他的咖啡厅里，顾客甚至可以吃到德式脆皮猪肘、广东佛跳墙等大菜。
私密而不受打扰的环境、美味的菜品，都成了一种巨大的优势。海岩透露，住在附近的不少影视演员曾经来他这里聚会，有一次“好多明星，来了一包间”。
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