小龙坎暂停外卖，海底捞外卖受阻，如何做好外卖火锅？

苏小强说，外卖红利期已经过去，

此时进入火锅外卖领域意义不大，

火锅企业在外卖市场竞争的重点将是毛菜。

?财经君

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深度阅读指数：★★★★味道：微辣

小龙坎总经理苏小强告诉财经君，小龙坎今年将推出新的毛菜品牌，并将围绕毛菜开展外卖业务。

在没有各种外卖平台之前，我们的火锅行业已经开始涉足外卖服务，比其他餐饮行业早得多。

例如，著名的火锅品牌海*捞”很早就实现了外卖火锅服务，由于没有网络平台支持，销售上更多的采用传统的电话、网站订餐的方式，消费辐射面积不大。

看到“海*捞火锅外卖成功后，很多商家看到了巨大的消费商机，创造了自己的外卖火锅。同样，没有网络平台的支持和品牌支持的不足，火锅外卖多年来难以形成气候。

不管情况是否乐观，都可以看作是一种探索和尝试。

说到川式火锅，小龙坎可以说是近两年话题最好的品牌之一。从进茶到推出砍爷火锅，从老油风暴到真假加盟，小龙坎可以说是人红是非。业内人士认为，小龙坎是一个非常折腾的网络名人火锅品牌，但正是这个爱折腾的品牌开始对火锅外卖采取观望态度。

龙小茶发展缓慢

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去年，小龙坎母公司四川任中投资管理有限公司推出了茶叶品牌龙小茶，这也是公司第一个非火锅餐饮品牌。这一消息再次引发了火锅 茶模式的热门话题。

龙小茶负责人表示，推出龙小茶品牌的目的是让公司的品牌阵营软，因为茶场景比火锅更轻，观众更广。

但是龙小茶并没有趁着热量和轻便快速 ** 。

苏小强表示，目前龙小茶只在成都开了两家店，产品和模式都还在调试阶段，还没有制定明确的扩张计划，未来如果确定扩张，也很可能像小龙坎一样以“直营 加盟”的方式扩张。

苏晓强表示，虽然茶叶市场出现了一些龙头企业，但仍有很大的市场空间，这些企业的快速发展也证明了茶叶市场仍处于快速发展时期。此外，茶叶的毛利润相对较高，模式相对较轻，这些都是茶叶品牌快速发展的便利因素。

但现在我们还没有决定把龙小茶做成什么品牌。现在我们更倾向于把它做成一个更注重品质、更有竞争力、能在茶叶市场洗牌过程中生存的品牌，所以龙小茶的扩张速度相对较慢。

暂停火锅外卖业务

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火锅市场一直被认为是餐饮业的红海。海底捞去年宣布加快开店，对许多同类火锅品牌产生了一定的影响。

苏晓强也有同样的感觉，他承认，海底捞已经制定了快速扩张计划，下沉到二三线城市，现在许多餐饮老板正在考虑海底捞问题，这对一些主要二三线城市品牌，或有一定的影响，也反映了火锅竞争的激烈程度。

因此，许多连锁火锅品牌不断尝试新业务，挖掘更多的市场空间。

新零售是很多火锅品牌看好的阵地。

近两年来，小龙坎不断尝试布局新零售，通过天猫旗舰店推出火锅底料、调料、方便火锅、方砖等零售产品。

苏晓强表示，新零售的努力是小龙坎下一步的重点，不仅要开发和推出更多的产品，还要在营销方式和品牌推广方面下更大的功夫。

在推出新零售业务的同时，小龙坎也做出了一个看似不符合市场趋势的决定。苏晓强表示，自去年10月以来，小龙坎暂停了外卖业务，虽然火锅外卖客户单价高，需求越来越强劲，但外卖红利期已经过去，平台补贴逐渐减少，商家，加上火锅不适合外卖，所以我们选择暂停外卖业务，但同时我们将推出食品品牌关注外卖市场。

火锅外卖

现状发展

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火锅外卖之所以早年难以发展壮大，最大的痛点就是配送。

与其他餐饮形式不同的是，火锅外卖必须与许多半成品菜肴和烹饪用具相匹配。锅碗瓢盆和汤打包一大盒后，由送货员用车送到客户手中。吃完后，送货员必须回收器皿。

顾客点了100多个外卖火锅，送货员的工资加佣金40-50，加上成本，老板很少剩下。高昂的分销成本并不是最致命的。

最糟糕的是，自己的送货员数量有限。一个送货员一个中午最多可以送2-3个客户。一天下来，店主卖的钱不多。由于送货速度慢，消费者不满意，送货员也很累。

火锅菜品

直到外卖平台出现，外卖兄弟才解决了火锅外卖的痛点。随着送餐速度的快速提高，送餐成本也大大降低。

许多传统火锅店也开始做火锅外卖生意，解决了配送问题。

但在解决了配送问题后，新的问题又出来了。

外卖品牌

大家都在火锅店吃火锅，** 辣锅的底部和各种各样的菜肴堆满了一张大桌子，给顾客带来了极大的视觉满足。同时，还有各种各样的配料、蘸菜和小吃。把这些菜、锅底和配料都送到顾客家，就像搬家一样。

因此，各火锅外卖都在积极探索和完善盛具的形式，努力朝着精致便捷的方向发展。

除了盛具的改进，困扰外卖火锅的剩余问题是锅具。

现在每个锅的形式可以说是百花齐放:有用的电磁炉加不锈钢锅，饭后二次回收；有用的一次性卡炉加一次性不锈钢锅；还有酒精炉加一人一小锅。

我的客户甚至有100多元的家用电火锅。这些形式要么二次回收成本高，要么一次性投资成本高，消费体验差。

目前，据财经君所知，火锅外卖锅具还没有完美的解决方案。

外卖火锅

除了锅的不完美之外，汤底也是一个大问题。外卖商提供原料，让顾客自己做美味的汤底。

不断解决的就是尽可能简化汤底工序。

目前，常用的形式是将底料和辅料制成盒子，顾客可以自己加水；这种形式很方便，但顾客加水太随意，导致汤底浓度不统一。此外，顾客会失去辅料中的鸡精和调味粉。这样的味道很难达到火锅店的水平。

为了解决这个问题，一些企业提前调整汤底，然后冷冻在锅里。冬天很好，夏天也不现实。

其中，我见过最敬业的商家用保温壶把汤底装好，送货员倒出客户家，送货成本可想而知。

外卖商家

以上方法都没有让火锅外卖像火锅店一样在家吃饭。

全国各地的外卖商家也在不断想办法提升顾客的用餐体验，降低自身的运营成本。

纵观火锅行业100多年的历史，火锅外卖仍然是一个新生儿。火锅外卖的现状是这样的，这一领域的改革发展还有很长的路要走。

暂停火锅外卖

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尽管小龙坎暂停了火锅的外卖业务，但小龙坎并不打算放弃这个市场。

目前，小龙坎正准备推出自己的毛菜品牌，并将迅速推广该品牌。在快速铺设线下门店的同时，小龙坎还计划利用该品牌抢占外卖市场。

苏小强说：毛菜比火锅更适合外卖，不仅因为毛菜的重量少，加工方法简单，而且因为毛菜在配送过程后味道会变得更浓。因此，毛菜比许多中餐类别更适合外卖。

海底捞的外卖市场已经成为许多连锁火锅品牌的选择U鼎毛菜、夏布夏布夏布夏布夏布夏布夏布夏布夏布包煮婆等都是先例，外卖市场的快速发展早已点燃了火锅品牌在毛菜领域的竞争。

苏晓强说，家庭场景是火锅品牌，但场景和火锅餐厅场景非常明显，是一个新市场，火锅品牌也将注入自己的品牌优势，以提高食品品牌的核心竞争力，未来火锅品牌在外卖市场也将关注食品。

为什么海底捞外卖受阻？

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目前，财经君发现，火锅最理想的食用方式是大厅食品，但随着外卖市场的快速发展，外卖业务已成为许多传统餐饮企业的收入增长点，甚至以外卖为主要收入来源。

然而，火锅外卖业务成本高餐不便已成为许多火锅外卖企业的痛点，利润有待提高，海底捞就是其中之一。

海底捞10年开始做外卖，但直到2016年10月，海底捞才开始将外卖完全独立于门店运营，配送人员都是自己人。2016年海底捞外卖营业额2亿元，海底捞门店收入70亿元，外卖比例不到3%。

北京很多店都停止了外卖业务，集中成立了外卖部。

据餐饮老板财经报道，海底捞的送货需要提供一系列电器，如锅具、电磁炉、围裙、桌布等。用餐后，还需要回收锅具。除外卖费外，还需向顾客收取锅具使用费。海底捞的使用费按单次50元和10%收取。消费者可以自己选择。最低套餐价格为258元（北京）。

外卖本身的特点是方便，但火锅外卖不能反映其便利性，需要分销和回收，但也收取高成本，这与外卖的初衷相反。

即使火锅外卖有这样的缺点，火锅企业仍然觊觎巨大的外卖市场。数据显示，2016年外卖市场规模超过1000亿，用户规模达到2.预计2020年市场规模将超过7000亿元。

其中，2016年火锅占餐饮业总营业额的22% ，是排名第二的自助餐的近两倍。

随着外卖行业的快速发展和火锅的庞大受众，许多传统火锅企业和餐饮初创企业试图以各种方式开拓火锅外卖市场。

自2017年7月17日起，铁路部门将在全国27个主要客运站推出动车组列车互联网订餐服务。

可想而知，蓝海外卖的竞争有多激烈。

自热火锅还有待解决。与火锅外卖和毛菜相比，自热火锅在产品呈现方式、产品加热保温等方面都有一定程度的提升。但自热火锅产品与火锅、毛菜等产品的口味和食材没有太大区别，消费者更愿意选择价格较低的麻辣烫。

对于自热火锅的未来发展，质量和安全是另一个亟待解决的关键问题。目前，我国自热产品企业在原材料采购和使用、质量不均衡、标准不同、价格混乱等方面都有自己的政治。

如果不尽快治理这些混乱，将影响中国餐饮业的健康可持续发展。

   外卖火锅怎么做？

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外卖火锅和所有外卖餐饮一样，首先要看外卖消费者。

消费者群体的现状和发展趋势是外卖餐饮存在和发展的基础。

艾媒指出，2016年中国在线餐饮外卖用户规模达到2016年.2017年和2018年将分别达到36亿人.01亿人和3.46亿人。

这是一个巨大的宝库，它为外卖餐饮提供了源源不断的顾客。

研究这一客源的特点是决定外卖餐饮定位的重要参考。

   约60%的在线外卖消费者经常在工作日点餐，约30%的外卖消费者在周末和节假日点餐。

约60%的外卖消费者中午订餐，30%以上的消费者会订晚餐，少量的会订夜宵，早餐和下午茶的比例很小。

外卖消费者更注重配送速度和食品卫生安全，约占66%和59%。

如果将每周至少消费一次外卖餐饮视为高频客户，则该客户约占所有外卖餐饮消费者的80%，超过10%的客户将达到均每天消费一次或更多。

在高频客户中，约80%的消费者月收入在3000元至1万元之间，只有7%的消费者收入超过1万元。

如果我们决定投资外卖火锅，我们需要分析外卖火锅的客户比例，他们的消费特点：午餐、晚餐、日常用餐、周末用餐、假日用餐、家庭用餐、聚会用餐、年龄组成和消费力量等。

财经君发现外卖餐饮消费有几个痛点:

产品、体验、效率和卫生。

外卖餐饮产品首先要解决的问题是，品种不多，而是精细，要最大限度地满足外卖消费者的需求，如吃饱、吃好、吃实惠，特别是减少他们选择的麻烦——点餐选择是许多年轻人讨厌的。

为此，西贝外卖店大力将西贝燕麦面村70-80个品种删减至30个左右，并开发了许多经济实惠的套餐。

产品的呈现也很重要。在消费者面前打开外卖餐饮的那一刻，应该是至关重要的。

假如让人觉得惊艳，有面子，哈哈，恭喜这个餐饮品牌，你成功了一大半。

接下来是味觉体验。

外卖餐饮的味道好不好，直接关系到下次会不会再订。

即使是快餐，也要努力做出好吃的，让人这次想吃下次，生意也会不断增长。

自然，效率和卫生也是体验的内容。

卫生状况明显，一目了然，一吃而知，逃不掉。

与普通快餐相比，外卖火锅的产品、体验、效率和卫生自然更为重要。

因为吃火锅比点快餐更有仪式感，稍微隆重一点，所以从包装开始的产品组合和呈现一定要更加精致美观，最好一打开就尖叫。

菜品结构也需要精心设计，选择火锅消费中排名第一的品种，避免外卖消费者在线选择的麻烦。

精心设计和控制外卖火锅的消费场景显然可以激发消费者的内在幸福。

当然，

财经君认为外卖餐饮和店铺消费必须在价格上有所不同。

为什么电商能让实体店尴尬？

重要原因是价格。

电商在价格上有着很大优势，消费者能感觉得到充分的实惠，然后才会舍弃可以直面商品东挑西拣的实体商店。

如果线上外卖餐饮比线下门店餐饮没有价格优势，除了太懒不愿出门的那些客源，人家为什么不走几步去门店消费呢？至少还可以享受那种氛围。

线上外卖餐饮不必注重品牌，因为消费者是参考着人气、点评、星级、价格、平台推荐等因素选择的。

其实，开始可能是这样，但当消费者与外卖餐饮相遇，一旦产生体验，终究会推动外卖餐饮回归到品牌和运行上去，对品牌的认知是消费者选择的心理动力，作为一般规律，线上线下总会同步的。

那些随便用个既没美感又没什么信息的包装盒打包的外卖餐饮，一定不会被消费者深刻认知。

创设品牌，精准定位，围绕定位做好战略配称，设计好传播策略，找到线上外卖的合适叫卖方式，这对于任何一家新开外卖餐饮都是必须的，外卖火锅自然也不能例外。

来源：餐饮老板财经（ID：cylbcjcom）